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Brot backen

Brötchen auf heißen Steinen gebacken am Lagerfeuer


Getreide:

Das wichtigste Küchengerät bei der Brotherstellung ist die Getreidemühle, da nur beim frischgemahlenen Mehl die wertvollen Inhaltsstoffe noch erhalten bleiben. Schon nach einer halben Stunde verliert das Mahlgut seinen verführerischen Geruch.

Die Getreidemühle kann als preiswerte Variante auch als Aufsatz für eine bereits vorhandene Küchenmaschine angeschafft werden. Die Küchenmaschine ist eine gute Hilfe beim ersten Durchkneten. Gerade frischgemahlenes Roggenmehl klebt wie ein Eimer Strümpfe!


Sauerteig:

Aus einem Paket Sauerteig aus dem Reformhaus lässt sich ein jahrelang haltbarer Sauerteig selber herstellen.

Man gibt geschroteten Roggen mit Wasser und einem Löffel Sauerteig in ein längliches Halblitergefäß aus Glas und stellt dieses über Nacht an einen warmen Ort (z.B. Joghurtbereiter). Achtung, das Volumen verdoppelt sich bis zum nächsten Tag! Im Kühlschrank ist dieser Sauerteig dann mehrere Monate haltbar. Der Sauerteig lässt sich dann immer wieder neu verlängern.

Sauerteig lässt sich auch aus Backferment herstellen:

  • 40 g Wasser, 1 geh. TL Backferment, 40 g Weizen fein geschrotet
  • Wasser auf 40°C erwärmen, alles einrühren
  • bei 30°C alles einen Tag stehen lassen bis die Gärung einsetzt
  • jetzt noch mal gleiche Menge Wasser und doppelte Menge Weizen zufügen
  • einen Tag später ist der Sauerteig fertig

Bezugsquellen:

Online-Shop: http://www.novum-gemueseabo.de

Alternativ dazu kann man auch eine Mischung aus Roggenschrot und Wasser drei Tage bei 30°C stehen lassen und hoffen, dass die Gärung einsetzt. Früher hat auch das manchmal geklappt.


Zutaten:

  1. frisch gemahlenes Vollkornmehl aus 80% Roggen und 20% Weizen
  2. Gewürze (Kümmel, Anis, Fenchel, Sesam...)
  3. 1 TL Trockenhefe
  4. 1 EL Sauerteig
  5. 1 großer Schuss EssigImmer von der Mitte nach außen kneten!
  6. 1 großen Schluck altes Bier
  7. Wasser zugeben, bis eine homogene, aber noch feste Masse entsteht

Diesen klebrigen Teig lässt man über nacht im kühlen Raum stehen. Morgens kommt er dann in eine Brotbackmaschine oder in eine Form und dann in den Backofen bei der heißesten Temperatur, die der Backofen hergibt; Lüftungsschlitz mit Alupapier verschließen und eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen.

leckere Vollkornbrötchen zum Frühstück!


3.8.01 von Jan Lenck
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