Sauerkraut herstellen

Das Einsäuern ist die natürlichste Methode um frischgeerntetes Gemüse einzulagern.

Ernährungswert von milchsauren Produkten:

Beim Einwecken werden durch Erhitzen viele wertvolle Inhaltsstoffe zerstört und beim Tiefkühlen muß während der Lagerzeit sehr viel Energie aufgewendet werden. Im Gegensatz dazu wird beim Einsäuern das Gemüse durch den Gärprozeß zu einem gut bekömmlichen Milchsäureprodukt umgewandelt und es werden besonders viele Vitamine und Mineralstoffe gebildet. Nicht nur deswegen ist es schon seit langer Zeit in Deutschland gängige Praxis, daß nach der Ernte Weißkohl eingestampft wurde um für den Winter einen unentbehrlichen Vorrat an Vitamin-C anzulegen. Auch in der Schiffahrt wurde diese Art der Konservierung genutzt. Da diese Technik des milchsauren Einlagerns gerade in Deutschland sich großer Beliebtheit erfreut, werden die Deutschen auch heute noch in den USA zärtlich "krauts" oder auch "sauerkrauts" genannt.

Geräte:

Es gibt verschiedene Arten von Gärtöpfen, aber besonders empfehlenswert sind die Gärtöpfe aus Steinzeug, da bei ihnen

die Reinigung besonders leicht ist. (Steinzeug nimmt kein Wasser auf, glatte Keramik-Oberfläche)
nicht mehr mit einem sauberen Tuch das Kraut vor dem Luftsauerstoff geschützt werden muß. (häufiges Auswechseln des Tuches)
kein Abschöpfen der Khamhefe mehr erforderlich ist. (Die Wasserrinne verhindert ein Eintreten der Luft in den Gärtopf)

Herstellung:

Entscheidend für das Gelingen ist ein penibel sauberes Arbeiten und die ausschließliche Verwendung von Kohlköpfen aus bio-dynamischen Anbau, bei dem völlig auf die Verwendung von Pestiziden verzichtet wurde. Ansonsten kommt die Milchsäuregärung entweder gar nicht in Gang oder es kommt bei der Gärung zur Bildung von gesundheitsschädlichen Substanzen!

Der Gärtopf, der Deckel und die beiden halben Beschwerungssteine werden mit Wasser abgespült. Es darf auf kein Spülmittel verwendet werden, da unweigerlich Spülmittelreste am Gefäß zurückbleiben würden und diese sich negativ auf den Geschmack und den Ablauf der Gärung auswirken würden.
Die äußeren Blätter von einigen hübschen Weißkohlköpfen werden abgenommen und gespült beiseite gelegt.
Der übrige Kohl wird in kleine, sehr dünne Streifen geschnitten und danach zusammen mit Salz kräftig eingestampft. Bei 25 kg Kraut werden 150 g Salz zugefügt. Es wird immer in Schichten eingestampft. Für große Mengen ist hier ein Krauthobel empfehlenswert.
Als Gewürze können Kümmel, Dill oder/und einige Wacholderbeeren zugefügt werden.
Obenauf kommen die großen Kohlblätter und darauf werden die Beschwerungssteine gelegt.
Zuletzt muß sich genügend Saft gebildet haben, damit die Beschwerungssteine gut bedeckt sind.
Der Deckel wird in die Wasserrinne aufgelegt. Das Wasser in der Wasserrinne verhindert, daß Luft in das Gärgefäß eindringen kann aber trotzdem Gärgase entweichen können.
Nach 10 Tagen bei 20°C ist die Gärung in vollem Gange und der Topf macht sich alle paar Minuten durch ein lautes Blubb bemerkbar.
Danach kommt der Gärtopf in den kühlen Keller bei 10°C.
Unter Umständen muß die Wasserrinne nachgefüllt werden.
Nach 6 Wochen kann das erste Kraut entnommen werden. Es sollte immer ein kleiner Vorrat herausgenommen werden, der sich problemlos mehrere Tage im Kühlschrank lagern läßt. Danach muß der Topf sofort wieder verschlossen werden.

Gärtöpfe aus Steinzeug:

Steinzeugwerke Harsch GmbH
Postfach 12 80
75002 Bretten
Tel. 07252 77-0
Fax. 07252 77-6248

Krauthobel aus Massivholz:

Josef Lichtenberg Versand
Ferdinand-Schmitz-Str. 40
53639 Königswinter
Tel. 02223-900728
Fax. 02244-4774